Em Botafogo, o chef Gabriel Carvalho lidera uma cozinha sem salão nem atendimento ao público. Conhecidas como 'dark kitchens', unidades do tipo se expandem no país com o crescimento do delivery e a alta de aluguéis.

No coração de Botafogo, Zona Sul do Rio de Janeiro, a movimentação de cozinheiros começa cedo sob a liderança do chef Gabriel Carvalho. Neste espaço, a dinâmica é diferente: não há salão, nem atendimento ao público. A proposta é a chamada cozinha invisível, um modelo que vem ganhando força no Brasil, especialmente com a ascensão do delivery.

O conceito de cozinha invisível, ou ‘dark kitchen’, emergiu por volta de 2010, quando o alto custo dos aluguéis em grandes cidades como Londres e Nova York forçou muitos estabelecimentos a se relocarem para áreas mais afastadas. A popularização das plataformas de entrega por aplicativos também impulsionou esse modelo. Hoje, no Rio, tanto pequenos empreendedores quanto grandes marcas adaptam-se a essa nova realidade, explorando a produção sem a necessidade de um espaço físico para atendimento.

“São modelos de gastronomia mais leves, flexíveis e possíveis de testar antes de se assumir toda a estrutura e o custo de um restaurante tradicional”, afirma o chef Carvalho. Essa flexibilidade se traduz em menos gastos iniciais. “Você elimina custos com decoração, louças e treinamento para o atendimento ao público”, complementa.

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 78% dos estabelecimentos brasileiros já utilizam plataformas como o iFood para suas operações. O Grupo Burguês, com 200 lojas em todo o Brasil, já tinha como foco principal o delivery antes mesmo da pandemia, com marcas como a hamburgueria premium Ex-Touro e a sanduicheria Seu Vidal, que trazem um toque mais jovem ao mercado.

O chef Yasser Regis, responsável pelo Ex-Touro, destaca um dos desafios desse modelo: “Diferentemente de um restaurante, temos o agravante do tempo, da embalagem e do trajeto contra nós. Por isso, precisamos fazer simulações de entregas com tempos variados, do cenário otimista ao pessimista”.

A Cumbuca, uma empresa que nasceu em janeiro de 2020, também se adaptou rapidamente. Com uma proposta de comida saudável e sabor caseiro, a equipe chegou a vender cerca de 400 refeições por dia e planeja expandir seus negócios em Niterói e Barra da Tijuca no próximo ano.

Embora o delivery represente 70% do faturamento do T.T. Burger, o chef Thomas Troisgros, que possui uma estrela Michelin, ainda prefere a experiência de um restaurante tradicional. “O delivery é importante, mas o que me atrai é o restaurante como um todo. A experiência do ambiente, as pessoas, a convivência”, comenta.

Chef Frédéric de Maeyer, com 30 anos de experiência no Brasil, também optou pela cozinha invisível e lançou a marca Noni Atelier, que oferece molhos artesanais. Ele ressalta que isso permite otimizar a produção sem a necessidade de um salão.

Os dados do Índice de Desempenho Foodservice (IDF) revelam que em maio de 2026, o mercado de delivery representou 26,6% do faturamento das empresas participantes, com um crescimento de 34% nas vendas em relação ao mesmo mês de 2025.